Jak se orientovat ve zlých časech? Dejte si příběh jedné originální hospody

Když si Jan Charvát zakládal první hospodu, nikdo netušil, že se o něm bude jednou psát v New York Times. 

Existují dva druhy vizionářů. Jedni mají pevnou představu a dokážou ji vštípit ostatním podle hesla „naučíme lidi, co si mají přát“, což bylo charakteristické například pro Steva Jobse. Jiným druhem jsou pak zapálení géniové, kteří dokážou vysledovat trendy a spojí je s vlastní intuicí, odborností a schopností rozpoznat kvalitu. A dokážou také naslouchat ostatním. Ano, může se to týkat i piva. Konkrétně malých pivovarů.

Jan „Hanz“ Charvát, majitel hospody Zlý Časy a spolumajitel pivovaru a barů Bad Flash, patří bezpochyby k těm druhým. Díky jeho vytrvalosti, empatii a ochotě riskovat mohli pražští pivní gurmáni ochutnat ty nejlepší styly piv ještě dávno předtím, než to začalo být cool.

PIVO DO DŽBÁNKU

Jako většina Čechů ochutnal Hanz pivo už jako dítě. „Chodil jsem tátovi pro pivo do džbánku a ochutnával pěnu. Bydleli jsme na Letný, kde ale nebyly desítky hospod – bylo jich tak deset celkem. Táta měl chuť na pivo každej den – takže jsme mu chodili se ségrou na točený.“ Dnes už ta tradice vymizela, a nejen proto, že dnes nikomu pod 18 ve většině hospod nenalejou, dokonce ani dětem se džbánem.

„A je to taky kvůli ceně. Kdo by si chodil do džbánku pro drahý pivo, když může koupit levný v láhvi.“ Ve 14 letech nastoupil Hanz na střední průmyslovku potravinářské technologie v Podskalské ulici. Chemii na základce miloval, na průmyslovce ji začal z duše nenávidět. „Chemie na základní a na střední chemické škole je něco úplně jinýho. Pokusy nulový, samý výpočty, analýzy, miligramy, tabulky – ne že to bouchne a udělá dým. Ale neodradilo mě to. V té době bylo pivovarnictví úplně někde jinde než dnes.“

Nemám nic proti velkým pivovarům, v těch pivech se nespálíš. Když si dáš plzeň, bude v pořádku, pokud to nezkazil hostinskej.

Proces výroby piva byl podle Hanze stejný, technologie jsou dnes ale úplně jinde. Tehdy vyráběná piva měla spoustu vad, jenže lokální pivaři se je prý stejně naučili pít. „Nuance samozřejmě pivo mít má, ale jen dané výrobou, složením sladu, chmele… Ne vadami. Velké pivovary dělaly ta piva tehdy paradoxně velmi kvalitní, protože měly dobré suroviny, sanitaci, technologii. Já proti nim nic nemám, protože v těch pivech se vlastně nespálíš. Když si dáš plzeň, bude v pořádku, pokud to nezkazil hostinskej.“

Z PŘEDNÍ LINIE

Jak vlastně nazvat to, čím Hanz dnes je? Hostinský? Pivovarník? Obchodník s pivem? Hanz je člověk, pro kterého je pivo víc než koníček, zábava, práce. Je to jeho životní náplň. „Byl jsem pak na škole ve vinařských závodech v Braníku a tam jsem zjistil, že je tam víc teplo, míň práce, víc čisto a lepší peníze.“ Když se po vojně v roce 1991 vrátil do vinařských závodů, udělal tam raketovou kariéru. „Tehdy se hrozně rychle střídalo vedení, staří mistři byli odejiti do důchodu, a ze mě byl v jednadvaceti mistr výroby. Dělal jsem dezertní vína, různý bittery, bianca, kamufláže Martini a Cinzana.“ Jenže co dělá člověk, když je mu něco přes dvacet? Chodí na pivo. A tak Hanze postupem času přepadl pocit, který měl v životě ještě mockrát. Chtěl se posunout někam dál. „Tehdy jsem si říkal, jak se ti hostinští mají skvěle… Tak jsme si s kamarády otevřeli v roce 1997 hospodu Brouk.“

Bylo to mimochodem na Smíchově, přímo naproti Staropramenu. „Všichni nám říkali, že jsme šílenci. Jenže ono to fungovalo, a to tak neuvěřitelně, že jsme do roka otevírali dalšího Brouka na Žižkově, pak v Horních Měcholupech a dva roky nato dalšího zase na Smíchově.“ Jenže v roce 2001 přišel konec. „Původně jsme plánovali všechno dohromady, všechno se mělo dělit rovným dílem, jenže tenhle komunismus nefungoval. Takže jsme se rozdělili, na mě zbyla hospoda na Žižkově a já o ni nakonec přišel úplně. Tehdy jsem se potkal s Vodouchem (Tomáš Vodochodský), co měl vysokoškolský klub Na Blanici. Neměl moc čas se tomu věnovat, potřeboval  provozáka, a já mu na to kývl.“

OD ČTYŘ PÍP

A na Blanici, kde vydržel čtyři roky, se vlastně začaly psát prapůvodní kořeny Zlejch Časů, jedné z prvních pražských multipivních hospod. „Líbila se nám jedna kobka v Nuslích. Tak jsme v roce 2006 rozeslali pozvánku, že otvíráme, na otvíračku přišlo asi 150 lidí a nedalo se tam hnout. Začali se nám tam stahovat staří známí, a to jsem tehdy měl na čepu Staropramen!“ K multipivní hospodě tehdy bylo ještě hodně daleko. Točila se klasická desítka, dvanáctka, černé pivo a jako zvláštnost Hoegaarden, což štamgasti odmítali pít. „Tehdy jsem zjistil, že existuje server Pivní info, kde si nadšenci na internetu dávají vědět, co je kde na čepu. Tak jsem se rozhodl, že totálně překopu celou hospodu.“

Čtyřiadvacet píp v hospodě? Hraboš mi na to tehdy řekl: jsi magor, to nemůže v Čechách fungovat. Jenže ono to fungovalo.

U dalšího stupně přerodu Zlejch Časů stál Jaroslav Šnajdr, dnešní sládek stejnojmenného pivovaru. Přišel za Hanzem s tím, že by měl trochu rozšířit nabídku, když už na to má dostatek píp. „Rozhodl jsem se, že podle Pivního infa zmapuju kompletně celou republiku. Tehdy vznikl víkend nazvanej Západ ve Zlejch Časech. Objel jsem pivovary v západočeském kraji, pivo jsem skladoval v nevyužitém chlaďáku naproti přes ulici, ale narážel jsem ho tady pod výčepním stolem. Na festival přišlo 300 lidí a prodalo se úplně všechno. Tak jsem si řekl: tohle asi bude ta cesta.“

Pak začala chodit další vlna nových štamgastů. „Jeden z nich, říkáme mu Hraboš, mi někdy okolo roku 2008 řekl, že bych se měl podívat, jak to dělají profíci venku, a vzal mě do Holandska. Tam jsme obcházeli multibrandový hospody, a já byl jako v jiným světě. Spousta píp, žádný přenosný chlazení, lidi za barem věděli, co prodávaj… Okamžitě jsem věděl, že to chci taky. A aby to mělo nějakej příběh, tak jsem si řekl: jsme Zlý Časy, máme v logu hodiny, den má 24 hodin, tak 24 kohoutů. Hraboš mi na to tehdy řekl: Jsi magor, to nemůže v Čechách fungovat. Jenže ono to fungovalo.“

DO NEW YORK TIMES

Tehdy už začalo být v nové hospodě těsno, lidi si často neměli kam sednout. „Tak jsem udělal zahrádku se 30 místy, nechtěl jsem ale moc velkou, protože tehdy fungovala v prvním patře hospoda U Prince. Tak jsem šel za majitelem a zeptal se ho, kolik chce za to, aby šel pryč. Řekl si hodně a já nejdřív odmítl.“

Majitel Prince nakonec přišel sám a s Hanzem se domluvil. Jenže lidí, kteří si neměli kam sednout, bylo stále víc a víc. Takže se postavil další bar na zahrádce. „V nabitých dnech nemám pořád dost místa. A to přesto, že hospod je dnes výrazně víc než kdysi –  jel jsem na Silvestra 22kou okružní jízdu Prahou, stojí tu jedna hospoda vedle druhé. Vzpomněl jsem si, že kdysi byla jedna tady, pak dlouho nic, další třeba kilometr a půl vedle. Ale v tom kilometru a půl je jich teď dvacet.“

Redaktoři Lidovek název Zlý Časy považovali za klamání zákazníka, protože jim v hospodě bylo prostě dobře.

 

Zlý Časy ale byly vždycky mezi těmi, které měly náskok, což ocenili také redaktoři New York Times, kteří napsali: „Na Zlejch Časech je neobyčejná právě jejich odlišnost a množství piv, která se tady dají ochutnat.“ Tehdy se Zlý Časy začaly také pravidelně objevovat v českém tisku, protože novináři si nemohli nové agilní hospody nevšimnout. „Nejlepší pivo v Praze čepují v nuselské pivnici Zlý Časy,“ oznamoval titulek Hospodářských novin, redaktoři Lidovek pak název Zlý Časy považovali za klamání zákazníka, protože jim v hospodě bylo prostě dobře.

DESET NEJLEPŠÍCH PIV PODLE HANZE

Čechy

Kácov 12 –  Kromě toho, že to bylo špičkové pivo, se mi také líbil příběh kluků, kteří ho vařili, a znal jsem jejich pivovar. Dodnes, když ho narazím, tak se výborně prodává. Má skvělou pověst, je to dobré a poctivé pivo.
Norbert Jantar – Naprosto zlomové pivo ze Strahovského pivovaru, dodnes je to pro mě nejlepší ležák v republice. Zajel jsem tehdy za Martinem Matuškou, tehdejším sládkem, který si pak založil svůj vlastní slavný pivovar, a koupil jsem sud za pro mě v té době nepředstavitelně velké peníze. Dal jsem ho za vyšší cenu než běžná piva, ale zmizelo okamžitě.
Raptor – Martin Matuška si pak otevřel svůj vlastní pivovar, a vylezli tehdy s Raptorem. Nebyla to první IPA, už tehdy se třeba v Kocourovi vařil Samuraj. Bylo to ale poprvé, kdy jsem si u IPY řekl „wow“. 
Falkon – Brett de Garde a také Clock – Sarah Imperial stout. Obě piva mě zaujala svou kvalitou a chutí po velmi, velmi dlouhé době a považuju je za to nejlepší, co se v nové vlně malých pivovarů kdy v Česku uvařilo.

Zahraničí

Francká a bavorská piva – Tam jsem byl úplně vyjevený ze všeho. Chutnaly mi kellery, chutnaly mi pilsy, weizeny, kouřová piva. Kdykoliv se do té oblasti vracím, jsem nadšený stejně, jako když jsem tam přijel poprvé.
Rasputin – Holandský pivovar DeMolen. Pivo s pověstí toho nejexkluzívnějšího, co na evropském trhu lze pořídit. Celý DeMolen mě ovlivnil hodně, ale hlavně jejich stouty.
Raging Bitch – I v americké nabídce těžko volit jedno pivo, ale tahle IPA s belgickými kvasnicemi z pivovaru Flying Dog je dodnes jednou z pivních ikon.
Spontánně kvašená piva – Z belgických piv z oblasti Bruselu zase nemůžu nic vypíchnout – proč mluvit třeba jen o Cantillionu, když třeba Hansen, Boon nebo Berseels dělají skvělá piva, která mě v pozitivním slova smyslu doslova odstřelila. Spousta lidí řekne, „já to pít nebudu, protože je to kyselý“, ale mě to pivo hrozně baví.
Gose – Lipský druh piva se slanou příchutí. Je to netradiční chuť, nad kterou když se zamyslíš, je v ní nádherně vyvážená slanost a kyselost. To bylo jedním z největších překvapení, že pivo může mít takovéto rozdílnosti. Na druhou stranu: když chci posedět, tak pořád piju ležák. Na silvestra jsem šel ze Svatého Norberta, dal jsem si tam dva jantary a jednu IPU a skončil jsem na plzni. Já nejsem nepřítel velkých pivovarů – když to dělají dobře, tak to dělají dobře.

 

Ve Zlejch Časech se vytvořila komunita, která daleko překračovala běžný vztah hospodský-štamgast. „Začali jsme spolu cestovat na různé pivní výlety, přijeli jsme třeba do Kocoura, spali jsme ve starý sokolovně, sprchy ve sklepě… A jednou jsme se dohodli, že by bylo fajn vyjet do Bambergu. Hraboš napsal tehdy do Mahrsu, že bychom měli zájem pivo koupit, ale nikdo mu neodepsal. Přijeli jsme tam, obešli jsme tam lokální pivovárky jako třeba Wagner, Griess, Hummel a večer jsme šli stoupnout do štamgastský chodby v pivovaru Mahrs, kde si objednáváš u okýnka.“

„Jednomu členu naší výpravy tam odmítli nalít. Tak tam stál takovej smutnej, my pijeme v rohu a vedle nás stojí nějakej chlapík brejlatej, mladej, sympatickej a ptá se: Nejste ti Češi, co mi psali, jestli neprodám nějaký pivo? A Hraboš mu řekl: A ty si ten ‚Arschloch‘, co na ty maily neumí odpovědět? Dali jsme si pivo, domluvili se na druhý den na exkurzi, provedl nás pivovarem a pak už to šlo ráz na ráz.“

Začala se vozit piva z Německa, Holandska a dalších zemí. „Nakoupil jsem tehdy asi 100 druhů piv a za pár dní bylo všechno pryč. A tehdy vznikl nápad na pivotéku. Tehdy se mě Sluchátkovej Martin (jeden ze štamgastů Zlejch Časů, pozn. autora) ptal, jak to mám spočítaný. Že tam budu muset platit nájem, zaměstnance, elektriku… A já mu řekl, že to mám prostě tak, že nikdy nic moc nepočítám, prostě to musí fungovat. V pivotéce dnes máme nějakých 900 druhů piva a uživí se to.“

DALŠÍ PIVOBARY

V té době bydlel v Praze agilní Brit Mike Cole, měl hospodu Zubatý Pes a dovážel do Čech piva, která se ve velkoobchodech nevyskytovala – třeba Mikkeler, Nogne O, Struisse, De Ranke a další. Když se rozhodl vrátit zpátky domů, Hanz od něj velkoobchod koupil se vším všudy – zásobami, kontakty i webem. Ale zpočátku to příliš nefungovalo. Měl 10 zákazníků a velkoobchod si taktak vydělal sám na sebe. Změna přišla s Liborem Kultem, majitelem restaurace Kulový blesk. „My jsme se potkali v rámci Aliance P. I. V. Bavili jsme se o životě. Pak jsme zjistili, že u mě ve Zlejch Časech dělá jeho známej Venca Liška, tak jsme hned jeli ke mně do hospody. A pak jsme si padli do oka tak, že jsme se spolu rozhodli spolupracovat. A prvním počinem bylo vlastní společné pivo.“

Když Hanz s Liborem přemýšleli nad názvem nového piva, museli ho vymyslet anglicky tak, aby to anglický sládek Chris Baerwaldt dokázal vyslovit. 

A jako už několikrát v historii měl Hanz pocit, že by se to všechno mělo posunout někam dál. „Když jsme v belgické Lovani, kam každý rok jezdíme na festival Zythos, objevili kavárničku a pivotékou s pár pípama a mraky lahvovejch piv, řekli jsme si: pojďme udělat easy projekt v Čechách, kde budou taky jen dva nebo tři barmani.“

Název Bad Flash vznikl náhodou. První společné pivo totiž vařil Chris Baerwaldt ze Zhůře u Plzně, a když Hanz s Liborem přemýšleli nad jeho názvem, museli ho vymyslet anglicky tak, aby ho Chris dokázal vyslovit. Bad Flash pak vznikl spojením volného překladu názvů obou mateřských hospod: Zlý (Bad) Časy a Kulovej Blesk (Flash). První Bad Flash bar otevřel v Krymské ulici, která je jedním z přirozených společenských center Prahy. Druhý otevřeli v Karlíně a značka si začala žít svým vlastním úspěšným životem. Hanz si to uvědomuje, ovšem nezapomíná ani na Zlý Časy: „Musím je modernizovat – chci zachovat složení piva, ale zároveň tam chci dostat také mladší generaci. A taky chceme pohnout s vlastním pivovarem. Nechceme už být „létající“, chceme pořádnej pivovar.“ Vypadá to, že ty časy, co nás čekají, nebudou zase tak zlý.

Zdroj






Napsat komentář